Τα μυστικά του μεζέ που είναι άμεσα συνυφασμένος με το τσιπουράδικο αποκάλυψαν οι δημοσιογράφοι Ελένη Ψυχούλη και η Ιωάννα Σταμoύλου σε μια από τις παράλληλες δράσεις που πραγματοποίησε το 3ο Evia Film Project με τίτλο «Περάστε για ένα μεζεδάκι» που υλοποιεί το Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης.

Η ομιλία πραγματοποιήθηκε στην ταβέρνα Λαγουδέρα στον Αγιόκαμπο όπου οι δημοσιογράφοι που ήταν προσκεκλημένοι είχαν την ευκαιρία μεταξύ άλλων να γευτούν την αυθεντική εμπειρία του τσιπουράδικου. Τα τσίπουρα όπως και οι μεζέδες πηγαινόερχονταν ασταμάτητα για περίπου τρεις ώρες.

«Η συνταγή έχει πεθάνει, δεν εχει κανένα νόημα στον κόσμο που ζούμε πια» ξεκίνησε την ομιλία της η Ελένη Ψυχούλη. «Αυτό που είναι το πιο μοντέρνο πλέον είναι η ντομάτα από το μποστάνι, το παραδοσιακό δηλαδή» πρόσθεσε και διηγήθηκε την ιστορία του τσιπουράδικου και του τσίπουρου, του εθνικού μας ποτού.

Η Ελένη Ψυχούλη και ο Θανάσης Σχοινάς, ιδιοκτήτης της Λαγουδέρας

«Την έννοια του θαλασσινού μεζέ την έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες σε αυτή την περιοχή. Μαγνησία, Εύβοια βάζουν τον μεζέ η Θεσσαλία βάζει το τσίπουρο και αυτό δημιουργεί προαιώνιους δεσμούς μεταξύ των περιοχών. Το τσίπουρο ήρθε από τα μοναστήρια, το πρωτοέφτιαξαν οι καλόγεροι στον Άθω και πήγαν και είπαν τα μυστικά στους καλόγερους των Μετεώρων. Μαζί με το τσίπουρο ‘γεννήθηκε’ και το τσιπουράδικο, ένα έθιμο που ξεκίνησε από τους εργάτες οι οποίοι πηγαιναν για ένα τσιπουράκι πριν πάνε σπίτι μετά τη δουλειά. Αυτά τα στέκια δεν είχαν φαγητό, αρχικά. Μαζεύονταν οι λαϊκοί άνδρες και έλεγαν τα προβλήματα της ημέρας και έπειτα έτρωγαν μεσημεριανό στο σπίτι τους γιατί σημειωτέον το τσίπουρο είναι μόνο μεσημεριανό ποτό, δεν κάνει να το πίνουμε το βράδυ, κάνει κακό στην υγεία. Έτσι άρχισαν να δημιουργούνται τα πρώτα στέκια που τότε ονομάζονταν ουζερί» εξήγησε η κ. Ψυχούλη.

Τόνισε επίσης ότι ο τσιπουράς δεν είναι μαγαζάτορας, είναι ιερουργός και τελετάρχης, πρέπει να είναι «μορφή». «Ο πελάτης πάει στο τσιπουράδικο όπως στην εκκλησία, με απόλυτη εμπιστοσύνη. Δεν υπάρχει μενού, ο τσιπουράς θα αποφασίσει τι θα φας και αυτό εξαρτάται από το τι έχει η ψαριά της ημέρας. Κάθε μέρα οι μεζέδες είναι διαφορετικοί, οι πελάτες δε, ξέρουν τι θα ακολουθήσει» πρόσθεσε.

Η ιεροτελεστία του τσιπουράδικου

Όπως εξήγησε η κ. Ψυχούλη, οι καρέκλες είναι πάντα παράλληλες στο τσιπουράδικο. «Τρώμε σιγά - σιγά καθώς σκοπός είναι να διαρκέσει για ώρα. Όσο παραγγέλνεις τσίπουρα τόσο πλούσιος γίνεται ο μεζές. Δεν κάνουμε ποτέ σοβαρές συζητήσεις στο τσιπουράδικο: δεν λέμε τίποτα που να αφορά πολιτική, ερωτικά, αρρώστιες. Εκεί πας για να… καλαμπουρίσεις. Αργότερα έγιναν δεκτές και οι γυναίκες και οι αστοί στα τσιπουράδικα και άρα ενώνονταν όλες οι κοινωνικές τάξεις.

Οι... κανόνες του μεζέ

Μεζές πάνω απ’ όλα σημαίνει τοπική οικονομία, εντοπιότητα, είναι πάντα από την περιοχή, συνέχισε η κ. Ψυχούλη. «Δεν παραγγέλνουμε, το μόνο που λέμε είναι ‘με’ ή ‘χωρίς’ γλυκάνισο για το τσίπουρο.

Επίσης δεν ρωτάμε ποτέ τι είναι φρέσκο, όλα είναι. Όταν τελειώσει το φαγητό κλείνει το μαγαζί. Ούτε φυσικά ρωτάμε ποτέ πόσα πιάτα θα έρθουν, ή αν θα χορτάσουμε είναι λάθος. Με αυτόν τον τρόπο ‘ακυρώνουμε’ τον τσιπουρά!»

Ο μεζές ξεκινάει πάντα από κάτι απλό: ντομάτα, αγγούρι ελιές για να ανοίξει η όρεξη. Ύστερα έρχεται το παστό που σε κάνει να θες να πιεις, μετά αρχίζουν τα θαλασσινά. Στη συνέχεια κάνουμε μετά μια παύση για να φτιάξει το στομάχι που θέλει άμυλο. Έτσι έρχεται καμιά πατάτα ή κανένα όσπριο και μετά, όποιος αντέχει, ο τελευταίος μεζές είναι ο καλύτερος, συνήθως σαγανάκι με παστουρμά.

Όπως έγραφε η περιγραφή της εκδήλωσης: 
«Αν κάτι, περισσότερο απ' οτιδήποτε χαρακτηρίζει το ελληνικό τραπέζι, είναι η αγάπη για τη μοιρασμένη νοστιμιά. Η απόλαυση του μεζέ, το τσιμπολόγημα που διακόπτει μια γουλιά αλκοόλ για να κρατήσουν οι κουβέντες, να δέσει η παρέα, να φωτίσουν τα χαμόγελα και το κέφι [...] Ο μεζές πάει πακέτο με τη χαλαρή διάθεση των λαών που έχουν μεγαλώσει κάτω από τον καυτό ήλιο και έχει πολλά να σου μαρτυρήσει για την ιδιοσυγκρασία τους, που αγαπά την εξωστρέφεια, το κέφι, την γιορτή, την παρέα, την αφθονία της χαράς, το χρώμα [...] Τη χαρά του την έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τις χαμένες πατρίδες της Μικράς Ασίας [...] Η ζωή είναι μεζές. Είναι πλούσια και χαρούμενη ακόμη κι όταν αποτελείται από ευτελή υλικά. [...] Σύμβολο του μεσογειακού διονυσιασμού, ο μεζές, μεταφράζει σε μικρά πιατάκια, το αρχαιοελληνικό «ζην ηδέως», το καλαμπούρι, την έξω καρδιά διάθεση της ζωής κάτω από τον ήλιο, τη χαρά της παρέας, τη μοιρασιά. [...] Απόλαυση για όλα τα βαλάντια, λαϊκή χαρά και αστική συνήθεια, χωρίς επισημότητες, το κάλεσμα της τελευταίας στιγμής για τον φίλο και τον ξένο, αυτός είναι ο ελληνικός μεζές. Μια δικαιολογία για να συναντηθούμε. αλλά και κάτι που έρχεται από πολύ παλιά για να απαντήσει καταφατικά σε όλους τους προβληματισμούς της σύγχρονης γαστρονομίας. Γιατί ο μεζές είναι βιωσιμότητα, είναι εντοπιότητα, είναι from farm to table, σέβεται τα food miles και την εποχικότητα και επικροτεί το zero food waste, ανακυκλώνει και δεν πετάει τίποτα.»