Για τον Έλληνα φιλόσοφο Κέλσο, όποια κι αν ήταν η ερώτηση, το κρασί ήταν η απάντηση.

Από την κούραση και τον πυρετό, μέχρι το βήχα και τις γαστρεντερικές διαταραχές, όλες οι παθήσεις είχαν μία εύκολη και ευχάριστη λύση, το κρασί. Όμως, παρά τις μεγάλες θεραπευτικές του δυνάμεις, το σταφύλι, όπως παραδέχτηκε στους πιστούς αναγνώστες του, θα μπορούσε να προκαλέσει έναν περίεργο πονοκέφαλο. 

Τώρα, οι ερευνητές, όπως γράφει ο βρετανικός Guardian, πιστεύουν ότι έχουν βρει τον λόγο για τον οποίο το κρασί –ειδικά το κόκκινο κρασί– προκαλεί τόσο γρήγορους και περίεργους πονοκεφάλους. Όταν το συκώτι διασπά ένα συγκεκριμένο συστατικό, παράγει μια ουσία που έχει τα ίδια αποτελέσματα με ένα φάρμακο που χρησιμοποιείται για να κάνει τους αλκοολικούς να αισθάνονται απαίσια αν πίνουν. 

«Πιστεύουμε ότι είμαστε επιτέλους στο σωστό δρόμο για να εξηγήσουμε αυτό το μυστήριο χιλιετιών», δήλωσε ο Morris Levin, διευθυντής του Κέντρου Κεφαλαλγίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Σαν Φρανσίσκο. «Το επόμενο βήμα είναι να το δοκιμάσουμε επιστημονικά σε άτομα που εμφανίζουν αυτούς τους πονοκεφάλους». 

Οι πονοκέφαλοι από κόκκινο κρασί είναι ένα διαφορετικό δεδομένο από το περίφημο hangover. Αντί να ξεκινήσουν μετά από ώρες ποτού, μπορούν να χτυπήσουν 30 λεπτά αφού ο οινόφιλος πιει μόνο ένα ή δύο μικρά ποτήρια. Από την εποχή του Κέλσου, οι ερευνητές έχουν παρακολουθήσει κάθε είδους ενώσεις κόκκινου κρασιού στην αναζήτηση του ένοχου. 

Οι τανίνες, τα θειώδη, τα φαινολικά φλαβονοειδή και οι βιογενείς αμίνες έχουν τεθεί όλα στο μικροσκόπιο. Μέχρι στιγμής, κανένα δεν έχει κριθεί ως απόλυτα ένοχο. Γράφοντας στο Scientific Reports, οι Αμερικανοί ερευνητές είπαν ότι εστίασαν σε αυτά που περιείχαν φαινολικά φλαβονοειδή, ενώσεις που προέρχονται από τους σπόρους και το δέρμα του σταφυλιού και που συμβάλλουν στο χρώμα, τη γεύση και την αίσθηση του κόκκινου κρασιού. 

Τα επίπεδα φλαβονοειδών μπορεί να είναι 10 φορές υψηλότερα στα κόκκινα κρασιά από τα λευκά, γεγονός που τα καθιστά πρωταρχικούς υποψηφίους για την πρόκληση άμεσου πονοκεφάλου. Όταν οι άνθρωποι πίνουν κρασί, το αλκοόλ μεταβολίζεται σε οξικό σε δύο βήματα. 

Το πρώτο μετατρέπει την αλκοόλη με τη μορφή αιθανόλης σε ακεταλδεΰδη. Το δεύτερο μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε οξική. Συγκεκριμένα ένζυμα στο ήπαρ ενορχηστρώνουν καθεμία από αυτές τις διαδικασίες. Οι ερευνητές, συμπεριλαμβανομένου του καθηγητή Andrew Waterhouse, ειδικού στην αμπελουργία στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, στο Davis, πραγματοποίησαν εργαστηριακές δοκιμές σε περισσότερες από δώδεκα ενώσεις στο κόκκινο κρασί. 

Ένα ξεχώρισε. 

Μια φλαβανόλη που ονομάζεται κερσετίνη, που βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά στο κόκκινο κρασί, μεταποιείται στον οργανισμό σε διάφορες ουσίες. Ένα από αυτά, το γλυκουρονίδιο της κερσετίνης, αποδείχθηκε ότι είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην αναστολή του ενζύμου που μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε οξική. 

Αυτό θα μπορούσε να είναι το κλειδί για την επίλυση του μυστηρίου. Με το κρίσιμο ένζυμο να καταστέλλεται, η τοξική ακεταλδεΰδη συσσωρεύεται στην κυκλοφορία του αίματος, πιστεύουν οι επιστήμονες. Σε υψηλά επίπεδα, αυτό προκαλεί πονοκεφάλους, ναυτία, έξαψη του προσώπου και εφίδρωση. 

Στην πραγματικότητα, ένα φάρμακο που ονομάζεται δισουλφιράμη μπλοκάρει το ίδιο ένζυμο και χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των αλκοολικών προκαλώντας τα ίδια άθλια συμπτώματα εάν πίνουν. Σύμφωνα με τους ερευνητές, όταν τα ευαίσθητα άτομα πίνουν κόκκινο κρασί με ακόμη και μέτριες ποσότητες κερκετίνης, μπορεί να εμφανίσουν πονοκέφαλο, ειδικά εάν είναι επιρρεπείς σε ημικρανίες. 

Γιατί κάποιοι επηρεάζονται περισσότερο από άλλους είναι ασαφές: τα ένζυμά τους μπορεί να είναι πιο εύκολο να αποκλειστούν ή μπορεί απλώς να είναι πιο ευαίσθητα στην τοξική ακεταλδεΰδη. 

Η ομάδα ελπίζει τώρα να δοκιμάσει τη θεωρία με μια κλινική δοκιμή για τις επιδράσεις που προκαλούν πονοκέφαλο των ερυθρών κρασιών με διαφορετικά επίπεδα κερσετίνης. Τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να αποφύγουν τους πονοκεφάλους από κόκκινο κρασί στο μέλλον. 

Τα σταφύλια παράγουν κερσετίνη ως απόκριση στο ηλιακό φως, έτσι τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε εκτεθειμένες συστάδες, όπως τα Καμπερνέ της κοιλάδας Napa, μπορούν να έχουν πέντε φορές περισσότερη κερκετίνη από άλλα κόκκινα. 

Η επαφή με το δέρμα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, των διεργασιών φινιρίσματος και της γήρανσης επηρεάζουν επίσης τα επίπεδα κερκετίνης. «Θα είναι δυνητικά πολύ χρήσιμο για τους ανθρώπους που πίνουν κόκκινο κρασί να μπορούν να επιλέγουν κρασιά που είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν πονοκεφάλους», είπε ο Levin, προσθέτοντας πως οι οινοπαραγωγοί μπορεί να χρησιμοποιήσουν τα ευρήματα για να μειώσουν την κερσετίνη στα κρασιά τους.