Γνωρίζατε ότι το σουσαμένιο κουλούρι που έχει ταυτιστεί με τη Θεσσαλονίκη υπήρχε και στους βυζαντινούς χρόνους και ονομαζόταν… κολλίκιον ή κολλούριον; Αν νομίζετε ότι ο γύρος είναι ένα προϊόν της σύγχρονης ελληνικής γαστριμαργίας κάνετε λάθος, αφού υπήρχε και στο Βυζάντιο ως… αρβελισμένον κρέας εις μικρά τεμάχια κοπτόμενα, ενώ ακόμη και τα μακαρόνια που θεωρούνται ιταλικής προέλευσης, έχουν αρχαία και βυζαντινή καταγωγή ως… μακαρούνια που δημιουργούνταν για τη μακαριά, τη σούπα των νεκρόδειπνων.

Η Θεσσαλονίκη, μία πόλη πλούσια σε διαδρομή, εικόνες και γεύσεις παρουσιάζει στη σύγχρονη γαστριμαργική εκδοχή της αρκετά κοινά με το Βυζάντιο. Μερικά από αυτά αναδεικνύει μεταξύ άλλων το ημερολόγιο του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού με τίτλο «Δείπνο στη Βυζαντινή Θεσσαλονίκη» που εκδόθηκε με τη χρηματοδότηση των Φίλων του ΜΒΠ και μας ταξιδεύει στον άγνωστο κόσμο της βυζαντινής γευσιγνωσίας. «Διαβάζοντας το κείμενο και θαυμάζοντας τις φωτογραφίες των εβδομαδιαίων σελίδων, όλοι θα ανακαλύψουν ότι ‘τρώνε βυζαντινά’», λέει στη «ΜτΚ» ο δημιουργός του, αρχαιολόγος Δρ Παναγιώτης Καμπάνης, προσθέτοντας ότι ευρύτερα ο όρος «μεσογειακή κουζίνα», που καθιερώθηκε διεθνώς, αναφέρεται αποκλειστικά στη βυζαντινή κουζίνα.

Το θέμα του ημερολογίου είναι ιδιαιτέρως γοητευτικό, αφού οι πληροφορίες που διαθέτουμε, τόσο για τη διατροφή, όσο και για τη μαγειρική των Βυζαντινών είναι ελάχιστες. Αυτό οφείλεται στο ότι οι συγγραφείς, λόγιοι και εγγράμματοι μοναχοί, ενδιαφέρονταν κυρίως για την καταγραφή των πολιτικών γεγονότων και των πνευματικών αναζητήσεων και όχι τόσο για κοσμικά θέματα. «Η πιο πλούσια πηγή για τη διατροφή των Βυζαντινών είναι τα ποιήματα του Θεόδωρου Πρόδρομου ή Πτωχοπρόδρομου, που γράφτηκαν το 12^ο αι. και απευθύνονταν στον αυτοκράτορα Ιωάννη Κομνηνό. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν επίσης και τα ονειροκριτικά κείμενα. Στα κεφάλαια τα σχετικά με τις τροφές και τα ποτά, παραδίδονται πληροφορίες σχετικές με τη διατροφή. Θέματα διαιτολογίου αντλούμε επίσης από τα γεωπονικά βιβλία της εποχής, από τις νομοθετικές διατάξεις για τον έλεγχο των τιμών της αγοράς, από πεζογραφήματα και παρωδίες όπως ο Πωρικολόγος, ο Πουλολόγος, ο Ψαρολόγος, καθώς και από τα λαογραφικά κείμενα που μας άφησε ο Μητροπολίτης Θεσσαλονίκης Ευστάθιος τον 12^ο αι.», τονίζει ο Παναγιώτης Καμπάνης.

Ένα πρωτότυπο και έξυπνο «σκηνικό»

Ο ίδιος έχει πολύ μεγάλη εμπειρία στο θέμα, αφού ασχολείται ποικιλοτρόπως με τη μαγειρική των Βυζαντινών εδώ και 15 χρόνια, ενώ χαρακτηριστικό είναι ότι στο φάκελο που έγινε η αιτία να ανακηρυχθεί η Θεσσαλονίκη ως μέγας γαστριμαργικός προορισμός από τους New York Times υπήρχε και το κείμενό του «Θεσσαλονίκη των Γεύσεων», καθώς και το ομώνυμο ντοκιμαντέρ που επιμελήθηκε και δημιούργησε με τους σπουδαστές του τμήματος Εικονοληπτών και Δημοσιογράφων του ΙΕΚ Επανομής το 2005.

Έτσι μέσα στις σελίδες του ημερολογίου στήνει ένα πολύ πρωτότυπο και έξυπνο «σκηνικό»: ένα εικονικό δείπνο, ανήμερα της γιορτής του πολιούχου της Θεσσαλονίκης Αγίου Δημητρίου. Διαβάζοντας το κείμενό του ανακαλύπτουμε πως το βυζαντινό δείπνο, που ήταν το κυρίως γεύμα της εποχής, το οποίο οι Βυζαντινοί έτρωγαν στις 6 μ.μ., απαιτούσε ένα εντυπωσιακό τελετουργικό με προκαθορισμένους νόμους και κανόνες, κυρίως όταν το παρέθεταν με την ευκαιρία κάποιας εορταστικής ή επίσημης εκδήλωσης.

Μέχρι να καθίσουν οι καλεσμένοι στην τράπεζα, τους προσφερόταν το κεραστικόν, ένα δροσιστικό ηδύποτο, ως «ἔθος παλαιόν» και κατόπιν αντάλλασσαν μεταξύ τους δώρα, γνωστά ως βεστομιλιαρήσια -συνήθως κρασί, σπάνια και ακριβά εδέσματα, πολυτελή υφάσματα, επιτραπέζια σκεύη, κ.ά. Το ἐδεσματολόγιον κάθε δείπνου αποτελούνταν από τρία μέρη: Το πρόδειπνο, δηλαδή το πρώτο πιάτο, το δεῖπνο, το κυρίως γεύμα και το ἐπίδειπνο, το επιδόρπιο. «Μέχρι και το 10^ο αι. φαίνεται πως υπήρχε η συνήθεια οι Βυζαντινοί να τρώνε ημικεκλιμένοι σε ανάκλιντρα και η τράπεζα να στρώνεται χαμόκουμβα, πάνω σε τάπητες που άπλωναν στο πάτωμα. Από τον 10^ο αι. και μετά χρησιμοποιήθηκαν διάφορα καθίσματα. Ποτέ δεν έλειπε το μενσάλιο, δηλαδή το τραπεζομάντιλο και τα χειρόμακτρα ή μανδήλια, τα οποία προορίζονταν για τον καθαρισμό των χεριών, μιας και συνήθιζαν να τρώνε με τα χέρια», επισημαίνει ο κ. Καμπάνης.

Ωστόσο, για «τοῦ τραπεζίου τούς συνδαιτυμόνες» υπήρχαν κάποιοι συγκεκριμένοι παράγοντες που καθόριζαν τη διάταξη των θέσεων γύρω από την τράπεζα. «Ο τιμώμενος καλεσμένος μπορούσε να επιλέξει τη θέση του locus consularis πλησίον του οικοδεσπότη, ενώ όλοι οι άλλοι καλεσμένοι έπαιρναν τις θέσεις τους, σύμφωνα με την κοινωνική τους τάξη. Οι γυναίκες έτρωγαν μαζί με τους άνδρες μόνο όταν παρέδιδαν δείπνο σε συγγενείς», προσθέτει ο επιστήμονας.

Γευστικοί πειρασμοί που ενεργοποιούν το σύνολο των αισθήσεών μας

Τα επιτραπέζια σκεύη που ήταν σε γενική χρήση ήταν πήλινα, ενώ από τον 10^ο αι. και μετά, όταν ανακαλύφθηκε η εφυάλωση, τα απλά αγγεία μετατράπηκαν σε μικρά έργα τέχνης. «Με τα λαμπερά τους χρώματα και τις περίτεχνες διακοσμήσεις, προσέδιδαν μία ξεχωριστή πολυτέλεια στο βυζαντινό τραπέζι. Στα σπίτια όμως των πλουσίων συνηθίζονταν και τα αργυρά ή χρυσά, καθώς και τα ὑάλινα βένετα, πολύχρωμα γυάλινα, φερμένα από τα εργαστήρια της Βενετίας. Τα πινάκια προορίζονταν για τις στερεές τροφές και οι κούπες για τις υδαρείς. Κατά τη βρώση χρησιμοποιούσαν σιδερένια μαχαίρια με περίτεχνες λαβές από ελεφαντόδοντο, ήλεκτρο και άργυρο και κοχλιάρια ή κουτάλια, όταν επρόκειτο για υδαρείς τροφές», επισημαίνει ο Παναγιώτης Καμπάνης.

Κάποια από αυτά μπορούμε να βρούμε στην πλούσια εικονογράφηση του ημερολογίου. Οι εικόνες που κοσμούν τον κάθε μήνα μας επιφυλάσσουν επίσης γευστικούς πειρασμούς που ενεργοποιούν το σύνολο των αισθήσεών μας. Τα αντικείμενα των συλλογών του ΜΒΠ, παρουσιάζονται έχοντας ως φόντο σύγχρονες και αρχαίες εικόνες τροφίμων και μαγειριών, ώστε τα αντικείμενα να αποκτούν μία άλλη διάσταση και να γίνονται πιο κατανοητά από όλους τους αναγνώστες και όχι μόνο από τους ειδικούς. «Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ΜΒΠ αποτελεί το εποπτικό υλικό που βρίσκεται στους τοίχους και επεξηγεί ολόκληρες ενότητες ή μεμονωμένα αντικείμενα. Ο διδακτικός και επεξηγηματικός αυτός τρόπος έκθεσης, μεταξύ άλλων, υπήρξε ένα από τα βασικά κριτήρια για το βραβείο που λάβαμε από την Ευρώπη το 2005. Σε αυτό το σημείο πρέπει να ευχαριστήσω δημόσια τον γραφίστα κ. Δημήτρη Μηλώση, ο οποίος με την μεγάλη πείρα που διαθέτει κατόρθωσε να συνδέσει τα ‘θέλω’ μου με τα ‘μπορώ’ της τέχνης του», καταλήγει ο κ. Καμπάνης.