Σε μία ακόμη, σπουδαία ερευνητική ανακάλυψη προχώρησε το Τμήμα Χημείας, Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Στο πλαίσιο του έργου 30 “HelEntoFood” με τίτλο «Αξιοποίηση σαλιγκαριών και εδώδιμων εντόμων ως καινοτόμο πηγή πρωτεΐνης στην ανάπτυξη τροφίμων», διαπίστωσε ότι μεγάλο μέρος του κρέατος (της τάξεως του 50%) που εμπεριέχεται σε ένα burger, μπορεί να αντικατασταθεί από την πρωτεΐνη και το λίπος εντόμου.

Εδώ και περισσότερα από 30 χρόνια το συγκεκριμένο εργαστήριο του ΑΠΘ ασχολείται με τη μελέτη πρωτεϊνών από διάφορες πηγές, κυρίως εναλλακτικές όπως τα όσπρια και τα λούπινα, με την έρευνα να επικεντρώνεται στην απομόνωσή τους. Η κ. Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια του Τμήματος και διευθύντρια του Εργαστηρίου, περιγράφει στο makthes.gr ότι στη συνέχεια μελετώνται οι τεχνολειτουργικές ιδιότητες αυτών των εναλλακτικών πρωτεϊνών αλλά και το πώς μπορούν να ενσωματωθούν στο τρόφιμο.

Η κ. Άνθια Ματσακίδου μεταδιδακτορική ερευνήτρια, επιστημονική υπεύθυνη του έργου, το 2017 κατέθεσε σχετικό αίτημα για ερευνητικό πρόγραμμα, το οποίο χρηματοδοτήθηκε έναν χρόνο μετά, από το Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας (ΕΛΙΔΕΚ) και από τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας (ΓΓΕΚ). Το πρόγραμμα αφορούσε στην απομόνωση των πρωτεϊνών από επιλεγμένα έντομα και τη μελέτη των τεχνολειτουργικών τους ιδιοτήτων, με στόχο να μπορεί να υπάρξει εφαρμογή στα τρόφιμα. Τον Ιούνιο του 2022 ολοκληρώθηκε το έργο, τα αποτελέσματα του οποίου έδειξαν ότι προϊόντα αρτοποιίας, όπως τα μπισκότα χωρίς γλουτένη, σκευάσματα τύπου burger και γαλακτώματα τύπου dressing, μπορούν να εμπλουτιστούν με πρωτεΐνη και λίπος που προέρχεται από έντομα.

Με την επισιτιστική και κλιματική κρίση να βρίσκεται ήδη εδώ, η έρευνα του συγκεκριμένου εργαστηρίου του ΑΠΘ αναμένεται να αποδειχθεί πιο καίρια και απαραίτητη από ποτέ. «Η κλιματική αλλαγή και η επισιτιστική κρίση οδήγησε στην εκτροφή των εντόμων, που απαιτεί πολύ λιγότερους ενεργειακούς πόρους (σε σχέση με τις συμβατικές εκτροφές) και εκπέμπουν πολύ λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου. Το όφελος από τη «στροφή» στην εκτροφή εντόμων είναι κυρίως περιβαλλοντικός ενώ καλύπτονται και οι διατροφικές ανάγκες», εξηγεί στο makthes.gr η κ. Ματσακίδου.

Βurger από αλευροσκώλικα

Στο πλαίσιο του ερευνητικού προγράμματος αντικαταστάθηκε η πρωτεΐνη του κρέατος στο burger, σε ποσοστό 50% από πρωτεΐνη και λίπος εντόμων. Διαπιστώθηκε ότι τα συγκεκριμένα έντομα (προνύμφη Tenebrio molitor), έχουν καλύτερο προφίλ σε σχέση με το λίπος του κρέατος, έχουν δηλαδή καλύτερη διατροφική αξία. Φυσικά εξετάζεται και το οργανοληπτικό κομμάτι, να είναι δηλαδή νόστιμο, εξηγούν οι δύο επιστήμονες.

Ο αλευροσκώλικας είναι το πρώτο έντομο που πήρε την έγκριση από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και σε ευρωπαϊκές χώρες είναι ήδη σε παραγωγή, σε μορφή αλεύρου. Σε επόμενο στάδιο, αναμένεται να εγκριθεί από την ελληνική νομοθεσία και στη συνέχεια να βρεθεί στα ράφια των αγορών.

Ήδη οκτώ έντομα έχουν λάβει έγκριση ώστε να χρησιμοποιηθούν στη λίστα σαν ζωοτροφές, όπου χρησιμοποιούνται ακόμα και ολόκληρα τα έντομα (ως αλεσμένα εντομάλευρα) και αντικαθιστούν μέρος των ιχθυαλεύρων, ιδίως για τις ιχθυοκαλλιέργειες. Τον τελευταίο χρόνο μάλιστα δόθηκαν οι εγκρίσεις και για πτηνοτροφία και χοιροστάσια.

Στόχος της έρευνας του εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκη είναι να μελετήσει και να εξηγήσει τι συμβαίνει όταν αντικαθίσταται μία πρωτεΐνη συμβατική με μία μη συμβατική όπως αυτή της προνύμφης Tenebrio molitor. «Βέβαια η αντικατάσταση δεν είναι πάντα δυνατή, γιατί βιομηχανικά μπορεί να μην “στέκεται” σε βαθμό σταθερότητας, οσμής κτλ. Γίνεται έρευνα λοιπόν και ως προς τη βελτίωση του παραγόμενου προϊόντος». Το εργαστήριο καλείται να παράσχει τα δεδομένα ώστε να συμβάλει στην ανάπτυξη του συγκεκριμένου κλάδου», περιγράφει η κ. Ματσακίδου.

Οι πρωτεΐνες εντόμων βρίσκονται στο επίκεντρο των ερευνών που «τρέχουν» ενώ παράλληλα στο συγκεκριμένο εργαστήριο του ΑΠΘ έχουν ξεκινήσει οι έρευνες πάνω στα μικροφύκη (σαν πλαγκτόν), μίας μη συμβατικής πηγής που συγκεντρώνει το ενδιαφέρον παγκοσμίως. Αποτελούν πηγή των ω3 λιπαρών οξέων, όπως είναι το ΕΡΑ καθώς και πρωτεΐνης με πολύ αξιόλογο προφίλ αμινοξέων. Στόχος είναι η απομόνωση τόσο των ω3 όσο και του πρωτεϊνικού κλάσματος από τα μικροφύκη ώστε να περάσουν σε μία εύληπτη μορφή και να κυκλοφορήσουν στο εμπόριο.

Είδη εντόμων που έχουν εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για την κατανάλωσή τους ως τρόφιμο:

Προνύμφη Tenebrio molitor, αλευροσκώληκας

Προνύμφη Alphitobius diaperinus, αλευροσκώληκας διαφορετικό είδος

Locusta migratoria, είδος ακρίδας

Acheta domesticus, είδος γρύλλου

Είδη εντόμων που έχουν εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για την κατανάλωσή τους ως ζωοτροφή για ιχθυοκαλλιέργειες, πουλερικά και χοίρους:

black soldier fly (Hermetia illucens)

common housefly (Musca domestica)

yellow mealworm (Tenebrio molitor)

lesser mealworm (Alphitobius diaperinus)

house cricket (Acheta domesticus)

banded cricket (Gryllodes sigillatus)

field cricket (Gryllus assimilis)

silkworm (Bombyx mori)

Η ερευνητική ομάδα του έργου 30 “HelEntoFood” απαρτίζεται από τους παρακάτω επιστήμονες του ΑΠΘ:

Άνθια Ματσακίδου-Μεταδιδακτορική ερευνήτρια, Επιστημονική Υπεύθυνη

Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια

Βασίλειος Κιοσέογλου, Καθηγητής

Μαρία Τσιμίδου, Καθηγήτρια

Φωτεινή Πλατή, Υπ. Διδάκτορας

Μαρία Αποστολία Πισσια, Υπ. Διδάκτορας

Μαρία Αλκμήνη Γκινάλη, Υπ. Διδάκτορας

Με τη συμμετοχή του Επίκουρου Καθηγητή Νικόλαου Νενάδη