Δεν ήταν απλός ο σημερινός «πρωινός καφές» με τον Γιάννη Μουρούζη. Η προχριστουγεννιάτικη περίοδος είναι για έναν ζαχαροπλάστη πολύ έντονη, οπότε και το ραντεβού και η συνέντευξη έγιναν με διακοπές. Τελικά τον ήπιαμε μπροστά στο ταμείο. Εν μέσω παραγγελιών, εισπράξεων και κουβέντας με τους πελάτες. Σε ένα από τα ελάχιστα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία της πόλης, που διαθέτει και εργαστήριο. Με ιστορία που ξεπερνά τα 60 χρόνια και που έχει τις ρίζες της από τα μυστικά της Πόλης, όπου έλκουν την καταγωγή τους ο παππούς και η γιαγιά του.

Θυμήθηκε «τα αρώματα και τις γεύσεις του ψωμιού από τον ξυλόφουρνο στην Παπάφη» και μετά «τις πρώτες δοκιμές για τα γλυκά στη Μητροπόλεως με τα πτιφούρ και τα τσουρέκια», αλλά και τον Φλόκα που αποτέλεσε για όλους «ένα μεγάλο σχολείο». Όσο για τους νέους που ενδιαφέρονται να γίνουν ζαχαροπλάστες τους συστήνει να το κάνουν μόνο αν το αγαπούν.

«Η ζαχαροπλαστική χρειάζεται αγάπη, γιατί έχει πολύ κόπο. Και στο δρόμο προς τα εκεί η πορεία έχει πολύ… ξύλο και πολύ αγώνα», εξομολογείται.

Πίνετε πρωινό καφέ;

Ναι, εννοείται.

Τι είδους καφέ προτιμάτε;

Ελληνικό, πολύ γλυκό, διπλό.

Που και πότε τον πίνετε;

Με το που ξυπνάμε και ερχόμαστε στο μαγαζί κάνουμε καφέ.

Τι ώρα χτυπά το ξυπνητήρι;

6.25 το ξυπνητήρι. 7 παρά είμαι στο μαγαζί.

Και μετά πως πάει το καθημερινό πρόγραμμα;

Είμαι στο εργαστήριο μέχρι τις 3.30 με 4. Όλη την ώρα είμαι μέσα, αλλά και έξω όταν έρχεται κάποιος πελάτης στο μαγαζί. Μετά σιέστα μέχρι τις 6 με 6μιση και πάλι στο μαγαζί μέχρι το κλείσιμο.

Με τον πατέρα του Νίκο Μουρούζη, ο οποίος συνέχισε την ζαχαροπλαστική παράδοση της οικογένειας

Πάμε πολλά χρόνια πίσω: Γεννημένος που;

Στη Θεσσαλονίκη, στην Κάτω Τούμπα, στην περιοχή Παπάφη, για την ακρίβεια κοντά στον Άγιο Φανούριο.

Τα παιδικά χρόνια πως ήταν; Που πήγατε σχολείο;

Ανέμελα, γλυκά παιδικά χρόνια με μπάλα στα γήπεδα που υπήρχαν στη γειτονιά. Σχολείο και μπάλα συνέχεια. Κάτω από το σπίτι μας είχαμε από το 1960 το φούρνο, για την ακρίβεια ξυλόφουρνο. Το πρωί μοιράζαμε ψωμί σε πρατήρια με το «Decevo κλούβα» και ο οδηγός στο δρομολόγιό του με άφηνε στο νηπιαγωγείο της ΧΑΝΘ και το μεσημέρι ερχόταν και με γυρνούσε σπίτι. Σε εκείνο το μαγαζί επί της Παπάφη είχαμε και γλυκά από το 1965 και μετά, εκεί άρχισα να μπαίνω στα μυστικά της ζαχαροπλαστικής. Τελείωσα το 26^ο δημοτικό και αποφοίτησα από το 10^ο γυμνάσιο και λύκειο στην Ικτίνου, όπου πλέον είχαμε ανοίξει από το 1970 και το ζαχαροπλαστείο επί της Μητροπόλεως. Όταν και ήρθαν στο κέντρο ο μπαμπάς και η μαμά και το σημερινό ζαχαροπλαστείο

Τρώγατε γλυκά πιτσιρικάς;

Ναι, έτρωγα, αλλά δε θα με έλεγες γλυκατζή. Αν και ο καφές μου είναι πολύ γλυκός (γελάει).

Φωτογραφία ρετρό του ζαχαροπλαστείου από το 1975

Αγαπημένο ζαχαροπλαστείο ο Μουρούζης, δηλαδή;

Για μένα πολύ αγαπημένο (χαμογελάει).

Σημαντικό για εκείνα τα χρόνια αλλά και εκείνη την πρώτη φουρνιά των ζαχαροπλαστών ήταν και το μαγαζί του Φλόκα, έτσι;

Μεγάλο σχολείο για την πόλη του γλυκού, όπως αποκαλείται η Θεσσαλονίκη. Από εκεί πέρασαν όλοι οι μεγάλοι ζαχαροπλάστες της Θεσσαλονίκης και έμαθαν τα μυστικά. Αυτός ο άνθρωπος είχε ένα όραμα, έφερε Γάλλους ζαχαροπλάστες στην πόλη μετά τον πόλεμο και έδωσε μεγάλη ώθηση σε όλους.

Πως ήταν η οικογενειακή παράδοση;

Η γιαγιά και ο παππούς από τη μεριά του πατέρα μου ήταν πρόσφυγες από την πόλη. Και οι γονείς της μητέρας μου, που είναι αυτό που λέμε βέροι Θεσσαλονικείς. Γνωρίστηκαν παντρεύτηκαν και δούλεψαν σκληρά και ασταμάτητα στο φούρνο και μετέπειτα στο ζαχαροπλαστείο.

Από πότε βαστάει η ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική;

(Γελάει). Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου.

Θέλατε πάντοτε να γίνετε ζαχαροπλάστης ή ήταν κάτι σαν υποχρεωτικό εξαιτίας της οικογενειακής παράδοσης;

Δεν θα έλεγα ότι ήρθε υποχρεωτικά στη ζωή μου, αλλά εντελώς φυσιολογικά.

Τι θυμάστε από τα παλιά χρόνια του ζαχαροπλαστείου;

Τα αρώματα και τις γεύσεις. Ιδιαίτερα του ψωμιού. Επίσης θυμάμαι τις πρώτες δοκιμές για τα γλυκά. Πως θα κάνουμε τα πτιφούρ και τα τσουρέκια.

Τι σημαίνει σήμερα να είσαι ένας καλός ζαχαροπλάστης;

Εκτός από την πολύ αγάπη που απαιτείται πρέπει να χειρίζεσαι σωστά τις πρώτες ύλες, αλλά και να επιλέγεις σωστά τις πρώτες ύλες, ανεξαρτήτως κόστους. Το βιολογικό αλεύρι, τη ζάχαρη, το νωπό βούτυρο, τα αυγά ελευθέρας βοσκής. Είναι δηλαδή η τεχνική και τα υλικά. Όλα μαζί. Αν δε χρησιμοποιήσεις καλά υλικά δε γίνεται καλή ζαχαροπλαστική, αν έχεις τα καλύτερα υλικά, αλλά δεν είσαι καλός στην τεχνική μπορεί να καταστρέψεις τα υλικά. Η βάση του ζαχαροπλαστείου είναι το εργαστήριο, αλλά πρέπει να είσαι καλός και στην πώληση.

Τα ζαχαροπλαστεία πλέον είναι δεκάδες και η ζαχαροπλαστική είναι πια μόδα. Που κρίνεται η επιτυχία;

Τι σημαίνει άραγε επιτυχία. Ο καθένας την ορίζει όπως θέλει. Για μένα επιτυχία σημαίνει να παραχθεί ένα υψηλής ποιότητας και γεύσης προϊόν.

Τι θα λέγατε σε κάποιο παιδί που θέλει να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική;

Θα του έλεγα να ασχοληθεί. Αν το θέλει και το αγαπάει να το κάνει. Χρειάζεται αγάπη, γιατί η ζαχαροπλαστική έχει πολύ κόπο. Και αν δεν την αγαπάς δε θα αντέξεις πολύ και θα την εγκαταλείψεις. Μπορεί σήμερα να έχει γίνει και λίγο μόδα, αλλά αυτοί που το βλέπουν ως μόδα θα τους ξεχωρίσεις ότι τους ενδιαφέρει μόνο η μόδα. Στο δρόμο η πορεία έχει πολύ… ξύλο και πολύ αγώνα.

Περάσατε και από το σχολείο της ηθοποιίας. Πως ήταν η εμπειρία;

Ήταν το καλύτερο δώρο που έκανα στον εαυτό μου. Το έκανα για την ψυχή μου.

Πόσο καιρό;

Ασχολήθηκα περίπου 20 χρόνια, ερασιτεχνικά. Σε εργαστήρια και τέτοια. Μετά δυσκόλεψαν τα πράγματα στα ζωή και έπρεπε να ασχοληθώ με το μαγαζί .

Παίξατε σε κάποια παράσταση;

Σε μια. Στο θέατρο έξω από το τείχη στην Ευαγγελίστρια. Στην παράταση «Το βρακί».

Ηθοποιία και ζαχαροπλαστική συνδέονται;

Βέβαια, γιατί έχουν κοινό παρανομαστή. Η δημιουργία. Και σου επηρεάζει και τον χαρακτήρα.

Πως επιμορφώνεστε; Πως μαθαίνετε τα νέα για τα καινούργια γλυκά;

Μέσα από σεμινάρια, μέσα από εκθέσεις και μέσω του διαδικτύου. Και βλέπουμε και ό,τι κυκλοφορεί στην αγορά. Εμείς οι ζαχαροπλάστες είμαστε καλοί κλέφτες ιδεών (γελάει).

Έχετε ταξιδέψει στο εξωτερικό. Υπάρχει κάτι που ζηλέψατε στα ζαχαροπλαστεία τους;

Τίποτα και όλα θα έλεγα. Για παράδειγμα παλιότερα πήγα στο Παρίσι και έκανα δύο εξάμηνα ζαχαροπλαστικής.

Δεν κάνατε κάτι άλλο από πλευράς παραδοσιακής εκπαίδευσης;

Όχι, μόνο στο Παρίσι. Και αυτό είναι καλό και κακό. Θα ήθελα να πάω και να παρακολουθήσω κάποιο εργαστήριο για να μάθω και άλλα πράγματα.

Το Παρίσι πως ήταν;

Έμαθα πράγματα. Και ζήλεψα την τέλεια οργάνωση που είχαν.

Ποιο είναι το ζαχαροπλαστικό χιτ της εποχής των Χριστουγέννων; Τα μελομακάρονα;

Φυσικά μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Μισά μισά θα έλεγα. Αλλά και ισλί, δίπλες. Πολιτικό τσουρέκι και τριφτή βασιλόπιτα.

Και τα γυαλάκια είναι σπεσιαλιτέ του μαγαζιού…

Και Πάβλοβα, και αρμενοβίλ και lemon pie και σοκολατάκια. Για όλα αυτά μεγάλη σημασία έχουν τα καλά υλικά.

Στο μαγαζί δεν έχετε μόνο γλυκά αλλά και διάφορα μικροείδη δώρων. Πως προέκυψε αυτό;

Σκέφτηκα: Τι ωραιότερο από ένα κατάστημα που πουλάει γλυκά, παιχνίδια και κουτιά. Και έτσι ξεκίνησα. Τα παλιά τα ζαχαροπλαστεία εξάλου είχαν λούτρινα ως είδη δώρων... ‘Ετσι άρχισε η ιδέα με τα μικροδώρα, που τα βρίσκω σε διάφορες εκθέσεις, γιατί τώρα πια έχουμε γίνει ειδικοί σε όλα αυτά. Ο κόσμος πάντως τα αρέσει. Και δίνουν και ένα πολύ ωραίο χρώμα στο μαγαζί.

Πως είναι η περίοδος των Χριστουγέννων; Στρες; Ή ευχαρίστηση;

Θα έλεγα και τα δύο.

Ένα καλό χριστουγεννιάτικο ζαχαροπλαστικό δώρο;

Περί ορέξεως…

Οι πελάτες με την πάροδο των χρόνων έχουν δυσκολέψει;

Όχι, θα έλεγα ότι έχουν βελτιωθεί. Οι κακοί γίνανε χειρότεροι και οι καλοί καλύτεροι (χαμογελάει).

Το πιο περίεργο που σας έχει ζητήσει πελάτης;

Μια τούρτα χωρίς ζάχαρη και χωρίς λιπαρά. Α, ναι. Και εισιτήριο για το αστικό, αλλά και λουλούδια. Οι άνθρωποι μπερδεύονται (γελάει).

Με τι χαλαρώνετε όταν υπάρχει χρόνος;

Με φίλους, με κινηματογράφο και με εκδρομές. Εμείς δεν έχουμε αργία. Το ζαχαροπλαστείο είναι ανοικτό 365 ημέρες το χρόνο. Ούτε την Κυριακή ούτε τον πρωτοχρονιά ούτε τα Χριστούγεννα ούτε το Πάσχα κλείνουμε. Διακοπές πας μόνο όταν πέφτει λίγο η δουλειά.

Μπάλα; Αθλητισμός; Θέατρο; Υπάρχει χρόνος

Θέατρο βλέπω, κινηματογράφο επίσης Όλα αυτά μετά το κλείσιμο του μαγαζιού.

Ομάδα αγαπημένη υπάρχει;

Ηρακλής, ως παλιός «χατζηπαναγικός» (γελάει). Εκείνη την τέλεια εποχή του Ηρακλή.

Κάτι για τη Θεσσαλονίκη και το κέντρο της: Τι σε ενοχλεί; Και τι σου αρέσει;

Μου αρέσουν οι γειτονιές της πόλης μας, από το Επταπύργιο μέχρι την παραλία και που περπατιούνται εύκολα. Κυριακή, Δευτέρα και Τετάρτη μετά το κλείσιμο περπατάμε πολύ και αυτό μου αρέσει. Και με ενοχλεί που δεν είναι καθαρός ο Θερμαϊκός.

Μια συμβουλή προς το νέο δήμαρχο ποια θα ήταν;

Ξέρει καλύτερα από εμένα τι πρέπει να κάνει. Εγώ δε δίνω συμβουλές προς δημάρχους

Μια αγαπημένη συνταγή Χριστουγέννων ποια θα ήταν;

Ακόμη δεν δίνουμε τις συνταγές μας (χαμογελάει)

Για το τέλος η ερώτηση των ημερών: Κουραμπιές ή μελομακάρονο;

Οι πελάτες είναι αυτοί που αποφασίζουν. Είναι ή μόνο του κουραμπιέ ή μόνο του μελομακάρονου. Σε εμάς εδώ ο κουραμπιές βγαίνει όλο το χρόνο και δεν είναι εποχιακός.

Μια καλή και εύκολη συνταγή για αυτές τις ημέρες ποια θα ήταν;

Του κουραμπιέ. Βάζεις μπισκότο με αλεύρι ζάχαρη, βούτυρο και αμύγδαλο. Όσο καλύτερα υλικά χρησιμοποιείς τόσο καλύτερο βγαίνει το τελικό αποτέλεσμα.

Μυστικό υπάρχει;

Λίγο στο ψήσιμο. Επίσης τα υλικά. Να χρησιμοποιήσεις δηλαδή βιολογικά αλεύρια, βούτυρα αιγοπρόβεια, αγελαδινά, αλεύρι ελληνικό, ελληνικό σίγουρα θα είναι και το αμύγδαλο και θα βγει τέλειος ο κουραμπιές. Μοσχομυριστός!