Περί μαγειρικής ο σημερινός πρωινός καφές. Τον ήπιαμε με τον γνωστό chef Πάνο Ιωαννίδη της ομάδας του master chef. Βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, απ’ όπου στη ζωή του έχει περάσει πολλές φορές. «Εδώ έχω φάει το πιο ωραίο απλό φαγητό», μας εκμυστηρεύθηκε. Γενικά το απλό φαγητό είναι κάτι κεντρικό στον τρόπο που βλέπει τα μαγειρικά πράγματα. Σπαγγέτι με ντομάτα και βασιλικό είναι και το αγαπημένο του φαγητό, όπως και ο καλομαγειρεμένος μουσακάς. 

Mας είπε για την παρέα του στο Masterchef, τον Σωτήρη Κοντιζά και τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο, για τα τρία πιάτα εποχής που θα πρότεινε αυτές τις ημέρες, αλλά και για το νόημα της μαγειρικής.

«Η μαγειρική είναι για μένα σχεδόν λειτούργημα. Το να μαγειρεύεις και να προσφέρεις φαγητό που είναι μια βασική ανάγκη του ανθρώπου και συνδέεται με την ευχαρίστησή του είναι κάτι πολύ σημαντικό και σοβαρό», τονίζει. Τη συγκρίνει μάλιστα με μια θεατρική παράσταση και με τη μουσική. Για τη συνταγή λέει ότι «μοιάζει με μια θεατρική παράσταση. Έχει έναν ήρωα, κομπάρσους, δεύτερους ρόλους και αυτούς που θα παίξουν ρόλους στην τελική παράσταση. Πάντοτε έλεγα στους μαθητές μου πως όταν ξεκινάτε να μπείτε στον κόσμο της κουζίνας να το δουν σα να είναι μουσικοί. Στην αρχή μαθαίνουν τις νότες, πως να παίζεις τα όργανα, μετά παίρνεις τις παρτιτούρες γνωστών μουσικών, πατάς πάνω σε αυτές μέχρι να εξοικειωθείς και μετά αρχίζεις και δημιουργείς τη δική σου μουσική Έτσι ακριβώς είναι η μαγειρική».

-Πίνετε πρωινό καφέ;

Πρωινό, απογευματινό, βραδινό. Καφές, καφές όλη την ημέρα. Ο καφές είναι η κινητήρια δύναμη και από τις μεγαλύτερες αγάπες μου. Και γευστικά και γαστρονομικά, γιατί τον χρησιμοποιώ πολλές φορές στο φαγητό.

Τι είδους;

Δύο καφέδες έχω αγαπημένους. Ο ένας είναι ο ελληνικός. Ένας ωραίος βαρύς ελληνικός, τον οποίο τον πίνω το πρωί με τη γυναίκα μου πριν ξεκινήσω οτιδήποτε. Μετά συνεχίζω με ένα διπλό εσπρέσσο, δυνατό, καλό. Μια δυνατή ποικιλία, robusta, να είναι λίγο αρωματικός και έντονος. Μετά συνεχίζω με ένα κρύο εσπρέσσο, να τον έχω στο χέρι και μετά το απογευματάκι με ένα μικρό εσπρεσσάκι, ένα stretto μετά το φαγητό.

Συνολικά δηλαδή είναι πόσοι;

Τουλάχιστον πέντε με έξι (γελάει).

Τι αποτελεί για εσάς ο καφές; Απόλαυση γευστική; Κάτι σαν ξεκίνημα της ημέρας; Λεπτά περισυλλογής;

Επειδή έχω γνωρίσει αρκετό κόσμο που ασχολείται επαγγελματικά με τον καφέ, ο καφές είναι μια ολόκληρη τέχνη. Μια τέχνη την οποία δεν την ξέρει ο περισσότερος κόσμος Αν πούμε τώρα ότι πάμε σε ένα μαγαζί να πιούμε έναν καφέ, αυτό είναι από...έως. Τα περισσότερα μαγαζιά απλά κάνουν έναν καφέ, άλλα πάλι το έχουν κάνει επιστήμη. Έχω γνωρίσει «επιστήμονες» του καφέ, έχουμε συζητήσει άπειρα για ποικιλίες, για καβουρδίσματα, για τρόπους εκχύλισης, για τρόπους που μπορείς να βγάλεις το απόλυτο νέκταρ από έναν καφέ και πραγματικά είμαι ενθουσιασμένος με όλον αυτόν τον κόσμο. Βέβαια, εγώ είμαι lover, δεν έχω καμία σχέση με τον καφέ. Έχω έναν πάρα πολύ καλό καφέ στα καταστήματά μου, αλλά γενικά ο καφές είναι μια ιστορία από μόνος του. Σε όλες του τις εκφάνσεις.

Περισσότερο αποτελεί ένα γευστικό ζήτημα;

Και γευστικό και χρήσιμο. Γιατί ο καφές σε ξυπνάει και είναι αλήθεια ότι σε τσιτώνει. Η καφεΐνη δουλεύει ως ένα καλό «ναρκωτικό» για να σε κρατάει και να σου δίνει την ένταση που χρειάζεσαι για να βγάλεις την μέρα σου. Βέβαια, δεν έχουν όλοι τις ίδιες απαιτήσεις, αλλά και στο γευστικό κομμάτι ένα pairing καφέ με ένα φαγητό ή με ένα γλυκό νομίζω ότι είναι το καλύτερο.

Ο Πάνος Ιωαννίδης πιτσιρίκι. Με τις γιαγιάδες έμαθε τις πρώτες πολίτικες συνταγές, με τον παππού Δημήτρη από τον πατέρα του γίνονταν τα παιχνίδια

Θα σας πάω πολλά χρόνια πίσω, στην Αθήνα. Εκεί που γεννηθήκατε….

Εγώ θα σε πάω ακόμη πιο πίσω, μια και συζητάμε για τον καφέ. Θυμάμαι μια ιστορία που μου είχε πει η γιαγιά μου για τον προπάππο μου που ήταν ένας πολύ σημαντικός σεφ στην Κωνσταντινούπολη. Τον είχαν καλέσει σε ένα μεγάλο τραπέζι και υπήρχε ένας μπουφές με ό,τι καλύτερο υπάρχει, που ήταν φτιαγμένο από τους καλύτερους σεφ της εποχής. Μια εξαιρετική παρουσίαση, όπως μου έλεγε η γιαγιά μου. 

Τον ρώτησαν, λοιπόν πώς του φάνηκε. «Ωραίο, αλλά έλειπε κάτι. Έλειπε στο τέλος ένας καφές. Αν δεν υπάρχει ένας καλός καφές στο τέλος δεν μπορεί να ολοκληρωθεί τίποτα που έχει να κάνει με την καλή μαγειρική», απάντησε αυτός. Αυτή είναι μια μικρή ιστορία που θυμάμαι από τη γιαγιά μου.

Γεννημένος στην Αθήνα στα πρώτα χρόνια της μεταπολίτευσης. Σε ποια περιοχή μεγαλώσατε;

Γεννημένος το 1975 στην Αθήνα. Αυτό που θυμάμαι είναι η Νέα Σμύρνη, το Φάληρο και ο Νέος Κόσμος.

Αναμνήσεις παιδικές;

Θυμάμαι τους γονείς μου να δουλεύουν παρά πολύ και εγώ να ζω και να μεγαλώνω με τις γιαγιάδες.

Ευχάριστα;

Πάρα πολύ ευχάριστα, γιατί ειδικά η γιαγιά από τη μεριά του μπαμπά ήταν μια γυναίκα απίστευτη. Φοβερή μαγείρισσα. Θυμάμαι να μαγειρεύει και εγώ να αφήνω τα παιχνίδια μου για να παρατηρώ τι κάνει στην κουζίνα. Σαν παιχνίδι, δηλαδή. Εκεί ξεκίνησε το πρώτο μικρόβιο για τη μαγειρική. Όλες μου οι μνήμες ξεκίνησαν από εκεί. Η μαμά δε θυμάμαι να μαγειρεύει ιδιαίτερα, αν και μαγείρευε καλά, αλλά από την άλλη δούλευε πολύ. Και οι δύο γιαγιάδες ήταν από την Κωνσταντινούπολη, οπότε τα πολίτικα φαγητά ήταν οι πρώτες γευστικές μνήμες.

Τα πιο συχνά φαγητά ποια ήταν;

Το καρνιγιαρίκ. Είναι ένα είδος σαν τα παπουτσάκια, αλλά μόνο με κιμά μαγειρεμένο. Επίσης έκανε ένα άλλο, το λάχανο καπούσκα, που ήταν ένα μαγειρεμένο λάχανο, πάλι με κιμά καβουρδισμένο και διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά σβησμένο με κρασί. Οπτικά αν το έβλεπες δε θα το έτρωγες, αν το δοκίμαζες όμως θα έτρωγες όλη την κατσαρόλα. 

Επίσης θυμάμαι κάτι υπέροχα κεφτεδάκια, τα οποία τα έκανε μέσα σε μια παλαιική vintage σχάρα που είχε κάτι αντιστάσεις επάνω. Μύριζε όλο το σπίτι. Ήταν το πιο νόστιμο κεφτεδάκι που έχω φάει και προσπαθώ να το φτιάξω και δεν μπορώ. Λίγα φαγητά, αλλά τόσο καλομαγειρεμένα… Τα μαγείρευε η γιαγιά εξήντα και εβδομήντα χρόνια, οπότε...

Στην κουζίνα, τον αγαπημένο του χώρο. «Tις συνταγές τις μαγειρεύω πρώτα μέσα στο μυαλό μου και κατά 95% πέφτω μέσα στη γεύση που θα μαγειρέψω», λέει

Το πρώτο δικό σας μαγείρεμα το θυμάστε;

Ήταν πολύ συμβολικό. Ήμουν στο σπίτι μαζί με τη γιαγιά. Η γιαγιά είχε αγοράσει όλα τα υλικά για να κάνει μυδοπίλαφο το βράδυ. Κοιμήθηκε το μεσημέρι, εγώ ήμουν μόνος μου στο σπίτι και επειδή την είχα δει να το φτιάχνει τόσες πολλές φορές λέω: «Θα το φτιάξω κι εγώ». Όσο κοιμόταν ανοίγω το ψυγείο, βγάζω τα πάντα, τα βάζω όλα μέσα στην κατσαρόλα και τα βράζω. Το αποτέλεσμα δεν τρωγόταν με τίποτα (χαμογελάει), τσάμπα χάλασα όλα τα υλικά, αλλά επειδή ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου ήταν τόσο καλός όταν το δοκίμασε μου είπε: «Είναι πολύ ωραίο». Δεν με απογοήτευσε, δηλαδή.

Θέλατε τελικά να ασχοληθείτε από μικρός με τη μαγειρική;

Δεν το είχα δει επαγγελματικά. Επαγγελματικά το είδα στα 16 μου. Είπα ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Και στα 17 και κάτι μπήκα στη σχολή.

Και ήρθατε στη Θεσσαλονίκη;

Θεσσαλονίκη ήμουν ήδη, καθώς είχαμε έρθει εδώ με τη μαμά και την μικρότερη αδελφή μου.

Πού μείνατε;

Στο Πανόραμα. Τότε μπήκα στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Δεν ήταν εκείνα τα χρόνια εύκολο να ασχοληθεί κανείς με τα τουριστικά επαγγέλματα γιατί ήταν λίγες οι σχολές και ήταν όλες κρατικές. Ήταν δε πάρα πολύ δύσκολο να μπεις. Πολλές οι αιτήσεις και λίγες οι σχολές και οι θέσεις.

Χρειαζόσασταν και μέσο για να μπείτε;

Και χρειαζόσουν και μέσο για να μπεις. Εγώ δυστυχώς δεν είχα και ήμουν μάλιστα απόλυτα πεπεισμένος ότι δεν θα με έπαιρναν, αλλά τελικά το κισμέτι μου ήταν να πάω. Οι εξετάσεις που γίνονταν είχαν και ξένη γλώσσα είτε γερμανικά είτε αγγλικά είτε γαλλικά και εγώ δεν ήξερα τίποτα από αυτά. Ήθελα όμως τόσο πολύ να μπω στη σχολή που έκατσα ένα ολόκληρο καλοκαίρι και έκανα υπερεντατικά μαθήματα στα αγγλικά. 

Με βοήθησε το γεγονός ότι είχα και έχω μουσικό αυτί και ένας από τους δασκάλους μου ήταν ένας Αμερικάνος, από τον οποίο υιοθέτησα την προφορά του. Όταν πήγα, λοιπόν να δώσω προφορικά τις 10 λέξεις που χρειαζόμουν τις έκανα 20, είχα τέλεια προφορά και πίστεψαν όλοι ότι ήξερα πάρα πολύ καλά αγγλικά. Έτσι πέρασα στη σχολή.

Ενώ δοκιμάζει μια νέα συνταγή. «Η μαγειρική θέλει πολύ δουλειά. Και πνευματική και σωματική και βαθιά γνώση», τονίζει

Η Θεσσαλονίκη εκείνα τα χρόνια πως ήταν;

Την πρωτογνώρισα αρκετά μεγάλος. Θυμάμαι τις διαφορετικές μυρωδιές της πόλης, τους διαφορετικούς ρυθμούς σε σχέση με την Αθήνα. Επίσης θυμάμαι ότι γύριζες και πήγαινες παντού και ότι υπήρχε ένα διαφορετικό δέσιμο με την παρέα και τους φίλους. Την καθημερινή ζωή την έκανες έξω και όχι μέσα στο σπίτι σου. Μια πραγματική ζωή για μένα. Η πόλη με έχει «στιγματίσει» ευχάριστα.

Το επόμενο μεγάλο κομμάτι της ζωής σας ήταν η Ιταλία.

Ναι, και θα σου πω γιατί. Η μητέρα μου ήταν και εκείνη καλλιτέχνης, όπως και ο μπαμπάς. Ο μπαμπάς σχεδιαστής κοσμημάτων, η μαμά ζωγράφος. Η μαμά, λοιπόν μού είχε περάσει χωρίς να το θέλει μια αγάπη για την Ιταλία, καθώς είχε σπουδάσει εκεί αρχαιολογία και ζωγραφική. 

Μου μιλούσε για την κουζίνα της και για τους Ιταλούς. Έτσι μού είχε καλλιεργήσει μια πολύ ιδιαίτερη εικόνα για την Ιταλία και μια αγάπη για τη μαγειρική της. Για μένα τότε η ιταλική κουζίνα ήταν πίτσα, πάστα και καρμπονάρα. Οπότε τέλεια. Όλοι επέλεγαν μετά τη σχολή να πάνε στη Γαλλία-η γαλλική κουζίνα ήταν must- εγώ όμως ήθελα με κάποιον τρόπο να πάω στην Ιταλία. 

Έλεγα, λοιπόν ότι θα πάω στην Ιταλία, θα μάθω δύο με τρεις συνταγές, θα γυρίσω πίσω και θα ξέρω να κάνω καλή πίτσα και καλά μακαρόνια. Πήγα στην Ιταλία και κατάλαβα ότι η Ιταλία δεν είναι αυτό. Έτσι μετά από λίγο πέταξα το βιβλίο των συνταγών γιατί δεν ήταν αυτό το ζητούμενο. Τις συνταγές τις βρίσκεις. Αυτό που ήταν το ζητούμενο είναι να εμβαθύνεις, να γνωρίσεις τη φιλοσοφία και να πάρεις τον παλμό της χώρας που ζεις, να δεις πώς σκέφτεται ο κόσμος, ποια είναι η παράδοσή της χώρας. 

Έτσι μετά από ένα σημείο μάθαινα μόνο τεχνικές, μιλούσα με κόσμο, συναναστρεφόμουν με σεφ και ανθρώπους, αποκομίζοντας άλλα πράγματα, πιο βαθιά. Ήταν να πάω για ένα πρότζεκτ για τρεις μήνες και έμεινα 4 χρόνια σχεδόν χωρίς να έρχομαι στην Ελλάδα, την οποία επισκεπτόμουν μια φορά το χρόνο. Και από ένα σημείο και μετά, ενώ δεν ήξερα γρι ιταλικά, όταν γύρισα στη Θεσσαλονίκη σκεφτόμουν ιταλικά και μετέφραζα στα ελληνικά (χαμογελάει).

Όταν γυρίσατε από την Ιταλία ποιο ήταν το αγαπημένο φαγητό;

Το φαγητό που με στιγμάτισε πιο πολύ και με τράβηξε περισσότερο είναι τελικά το πιο απλό αλλά και το πιο περίπλοκο πιάτο του κόσμου. Όταν πήγα για πρώτη φορά στην Ιταλία για να την επισκεφθώ ήταν λόγω κάποιας σχέσης με μια Ιταλίδα, την οποία είχα ερωτευθεί. Είχα μαζέψει ό,τι χαρτζιλίκι μπορούσα να μαζέψω και στα 17 και κάτι μου πήγα να την βρω στην Ιταλία. 

Με το που έφτασα εκεί κάτσαμε σε ένα εστιατόριο. Έφαγα σπαγγέτι με τοματίνια και βασιλικό. Δεν είχε καμία σχέση με τα μακαρόνια με ντομάτα που έτρωγα στην Ελλάδα από τη γιαγιά ή στα εστιατόρια. Εκεί κατάλαβα ότι κάτι συμβαίνει, οπότε ήθελα να μάθω τι συμβαίνει και ποια είναι αυτή η διαφορά που με τα ίδια υλικά βγαίνει άλλο αποτέλεσμα. Έτσι κατάλαβα ότι η τεχνική και ο τρόπος που προσεγγίζει κανείς τα πράγματα δεν έχουν να κάνουν μόνο με την πρώτη ύλη, αλλά και με μια ολόκληρη φιλοσοφία στο τελικό πιάτο.

Εν ώρα εργασίας. «Η μαγειρική είναι για μένα ένα ιδιαίτερο επάγγελμα, είναι σχεδόν λειτούργημα», σημειώνει.

Άλλο σημαντικό κομμάτι στη ζωή σας ήταν με την επιστροφή σας στην Ελλάδα, όταν ξεκινήσατε να εργάζεστε στη Βασιλική Πρεσβεία της Δανίας. Για πόσα χρόνια;

Δεκαπέντε χρόνια.

Εκεί πώς ήταν η εμπειρία; Τι κάνατε εκεί;

Στην Ιταλία περνούσα εξαιρετικά. Είχα γνωριστεί με ανθρώπους που σήμερα λέω πόσο τυχερός ήμουν που τους γνώρισα. Έκανα ταξίδια, ήμουν ΟΚ οικονομικά και γενικότερα ήμουν πάρα πολύ καλά. Με έπιασε όμως κάτι που αυτή τη στιγμή το σκέφτομαι και ψιλογελάω, αλλά το έχει νοιώσει πολύς κόσμος. Κάποια στιγμή δούλευα σε ένα υπέροχο πεντάστερο ξενοδοχείο, όπου ήταν παλιά η εξοχική κατοικία του Ναπολέοντα. Φαντάσου τώρα, στα σύνορα Ελβετίας και Ιταλίας. 

Γινόταν μια βραδιά με ζωντανή μουσική, εγώ είχα τελειώσει τη δουλειά από την κουζίνα και χαλάρωνα με μια μπυρίτσα στο χέρι. Και τότε ο πιανίστας έπαιξε τη μουσική από τον Ζορμπά. Εκεί δάκρυσα και νοστάλγησα την Ελλάδα τόσο πολύ που ακόμη και τώρα που το λέω συγκινούμαι. Κατάλαβα, λοιπόν ότι ήταν ώρα να γυρίσω, χωρίς να έχω κάποιο ιδιαίτερο πλάνο.

Ο πιανίστας, λοιπόν, έπαιξε το ρόλο του…

Πάντα υπάρχουν τέτοιες στιγμές. Ερχόμενος στην Ελλάδα προσγειώθηκα απότομα γιατί η γαστρονομία το 1999 με το 2000 ήταν λίγο περίεργη. Ήταν το φαίνεσθαι και όχι το είναι, ήταν η εποχή των παχιών αγελάδων, ήταν η εποχή που το ακριβό εστιατόριο ήταν και το καλό, κάτι που δεν αντιστοιχούσε στην πραγματικότητα. Εγώ με όλη μου την εμπειρία και ενώ είχα έρθει με αρκετά χρόνια μπροστά σε ιδέες, σε εικόνες και σε γεύσεις, δεν μπόρεσα να ενταχθώ καθόλου στο κλίμα της εποχής. 

Ήμουν πιο μπροστά από αυτό που είχα βρει εδώ. Δεν ταίριαξα σε διάφορα μαγαζιά, ήταν μια άλλη πραγματικότητα- που ευτυχώς τώρα έχει αλλάξει- και εντελώς τυχαία βρέθηκα να δουλεύω στο σπίτι του Δανού πρέσβη της Βασιλικής Πρεσβείας, να αναλαμβάνω όλα τα events της και να μείνω εκεί για 15 χρόνια. Παράλληλα έκανα κι άλλα πράγματα και ασχολήθηκα με την εκπαίδευση.

Πώς ήταν η εμπειρία;

Ήταν αρκετά ψηλά ο πήχης. Κι αυτόν που είχα θέσει εγώ, αλλά και αυτά που ζητούσαν από την πρεσβεία.

Τι κουζίνα επιλέξατε;

Δεν ήξερα καθόλου από δανέζικη κουζίνα. Εγώ μαγείρευα τα δικά μου. Εκεί προσπάθησα να βρω το δικό μου στυλ και να ξεφύγω από τα πρότυπα των μεγάλων chef που είχα δουλέψει. Ήταν ο τέλειος χώρος για να δημιουργήσεις χωρίς να σου λέει κανείς τίποτα, φτάνει να ήταν νόστιμα και στην ώρα τους. Έπαιζα με μία πληθώρα υλικών. Με τις γνώσεις που είχα αποκτήσει στην Ιταλία προσπάθησα να μπλέξω τη δική μου γευστική μνήμη από την ελληνική κουζίνα. 

Πειραματίστηκα, δημιούργησα ένα στυλ με επιρροές από την ιταλική, την ελληνική και την γαλλική κουζίνα και προσωπικές επιρροές από τις γιαγιάδες μου. Είχα άπειρη ελευθερία, φτάνει να ήταν νόστιμα και σωστά. Ήμουν Chef Dot, αυτοδιδάχτηκα, καθημερινά άλλαζα, έκανα πραγματικά ό,τι ήθελα οπότε αυτό το πράγμα μου έδωσε μια ευχέρεια και μία δημιουργική εξέλιξη. Δεν είχα βέβαια τη δυνατότητα να δουλέψω με καλύτερους από εμένα ώστε να μάθω και καινούργια πράγματα. Οπότε επέλεξα αυτά που ήξερα και αργότερα αυτό το πράγμα μου έλλειψε.

-Μετά ήρθε το Μasterchef;

Αυτό ήρθε λίγο αργότερα. Πρώτα είχαμε την οικονομική κρίση και αρκετές προσωπικές και οικογενειακές δυσκολίες. Έχασα τον πατέρα μου, βρέθηκα πολύ χρεωμένος για οικογενειακά θέματα που έπρεπε να τα αναλάβω εγώ πλέον ως ο άνδρας του σπιτιού σε μια πολύ δύσκολη εποχή για όλη την Ελλάδα και για όλη την οικονομία μας. 

Εκείνα τα χρόνια βρέθηκα να δουλεύω σε τρεις και τέσσερις δουλειές παράλληλα. Θυμάμαι ότι είχα να κάνω διακοπές εφτά ολόκληρα χρόνια. Δούλευα χειμώνα καλοκαίρι για να έχω ένα αξιοπρεπή μισθό για να μπορέσω να υποστηρίξω τις καταστάσεις εκείνης της εποχής. Κάπου εκεί αποφάσισα να γυρίσω πίσω στη Θεσσαλονίκη

Και τι κάνατε;

Ξεκίνησα να ψάχνω για δουλειά εδώ, αλλά κι εδώ ήταν δύσκολα τα πράγματα. Οπότε βρήκα μια δουλειά σε ένα εργοστάσιο για να αναλάβω το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης.

Καμία σχέση με το φαγητό και τη μαγειρική;

Είχε να κάνει με το φαγητό, αλλά όχι με την εστίαση. Οπότε ήταν ένας άλλος κόσμος, πολύ ωραίος και αυτός και μια άλλη εντελώς δουλειά. Εγώ είμαι της άποψης ότι σε οτιδήποτε κάνεις μαθαίνεις κάτι. Έμαθα, εξελίχτηκα και αυτό με βοήθησε. Ήταν σε ένα εργοστάσιο που βγάζει τονάζ από μια ιδέα και την βγάζει στην παραγωγή. Εκεί κατάλαβα ότι αυτό μπορώ να το μετεξελίξω, να το βάλω σε άλλες λογικές και να κάνω και άλλα πράγματα εκτός εστίασης. Μετά μου ήρθε η πρόταση για το Master Chef.

Τι θα λέγατε για το ταξίδι εκεί μέχρι στιγμής;

Το να είσαι παίκτης κάπου, γιατί έτσι ξεκίνησα κι εγώ, όχι στο Μaster Chef αλλά σε ένα άλλο παιχνίδι ανάλογης λογικής, σε βάζει σε ένα διαγωνιστικό κομμάτι που φτάνεις και ξεπερνάς τα όρια σου. Άρα, είναι μία εμπειρία παρά πολύ σοβαρή

Ως κριτής;

Είναι μια υπεύθυνη εμπειρία. Θα πρέπει να είσαι αντικειμενικός, να ψυχολογείς, να καταλαβαίνεις, να σέβεσαι τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου, να καθοδηγείς με πολύ αγάπη και να βοηθάς τον άλλο να καταλάβει τι είναι αυτό που θα τον κάνει καλύτερο. Πού πρέπει να εστιάσει, ποιο είναι το ταλέντο του, που πρέπει να εμβαθύνει, που πρέπει να εξελιχθεί. 

Όλο αυτό είναι μια συνεχή εμπειρία, ένα τεράστιο ταξίδι στο οποίο έρχεσαι σε επαφή με όλο το γαστρονομικό στερέωμα, με εξαιρετικούς συναδέλφους με ανθρώπους της γαστρονομίας και του κρασιού, από τους οποίους μαθαίνεις πράγματα. Και από τους παίκτες μαθαίνεις πράγματα, δεν τους μαθαίνεις μόνο. Βλέπεις ιδέες, βλέπεις πως σκέφτονται βλέπεις οπτικές. Αν είσαι ανοικτός άνθρωπος και γενικότερα ένας άνθρωπος που μπορεί να πάρει κάτι και μετά να το προσαρμόσει στη δική του φιλοσοφία νομίζω ότι μπορείς να έχεις πολλαπλό κέρδος.

-Έχετε μια πολύ καλή χημεία στην τριάδα σας. Αν σας ζητούσα δύο τρεις σκέψεις για τον καθένα τι θα λέγατε για τον Σωτήρη Κοντιζά και τον Λεωνίδα Κουτσόπουλο;

Τρεις διαφορετικοί άνθρωποι, τρεις διαφορετικές κουλτούρες, τρεις διαφορετικές προσεγγίσεις των πραγμάτων, που όλο αυτό μαζί δένει αρμονικά σε μια συνεύρευση ενός πρότζεκτ. Ο Σωτήρης είναι ένας πολύ ωραίος τύπος, που δεν είναι καθόλου αυστηρός.

Αυστηρός φαίνεται πάντως…

Δεν είναι καθόλου αυστηρός, είναι ένας πάρα πολύ γλυκός άνθρωπος, μπαμπάς τριών παιδιών, έχει πάρα πολύ καλό χιούμορ, αλλά η μισή ιαπωνική του καταγωγή τον κάνει να περιμένεις να βγει με ένα κατάνα, ένα ιαπωνικό σπαθί (γελάει). Είναι ένας φοβερός τύπος. Γνώστης και της ελληνικής και της ασιατικής κουζίνας, που με ένα δικό του τελείως στυλ έχει μπλέξει τους δύο κόσμους πολύ αρμονικά και κάνει μια κατηγορία από μόνος του.

Ο Κουτσόπουλος;

Ο Λεωνίδας είναι ένας άνθρωπος που έχει δουλέψει πάρα πολύ στη ζωή του, είναι πολλά χρόνια στις κουζίνες και ξέρει να μαγειρεύει. Μια άλλη οπτική αρκετά ελληνική, φλερτάρει με την ισπανική κουζίνα και έχει άπειρο χιούμορ που μας κάνει να γελάμε συνεχώς.

Πότε ξεκινάει το φετινό Masterchef;

Κάθε χρονιά ξεκινά μέσα Νοεμβρίου με τα πρώτα γυρίσματα για εμάς. Στον κόσμο ξεκινά από Ιανουάριο. Για 8η σεζόν.

Να περιμένουμε κάτι καινούργιο;

Πάντα προσπαθούμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό και καλύτερο. Φέτος τα βραβεία που θα δώσουμε στους νικητές είναι περισσότερα και μεγαλύτερα από άλλες χρονιές. Επίσης θα προσπαθήσουμε να δυσκολέψουμε την κατάσταση, να ανεβάσουμε μαγειρικά τον πήχη ώστε να έχει ενδιαφέρον για όλους μας και ελπίζω ότι θα είναι μια ωραία και επιτυχημένη χρονιά, όπως ήταν η προηγούμενη.

Ταυτόχρονα δραστηριοποιείστε κι επιχειρηματικά στη γαστρονομία με το εστιατόριο Ovio στο κέντρο της Αθήνας. Πώς βοηθά αυτή η εμπειρία;

Ξεκίνησε ως ένα ιταλικό μαγαζί όπου θα ήθελα να τρώω. Έψαχνα μια καλή ιταλική κουζίνα, κάτι το οποίο στην Ελλάδα είναι λίγο σπάνιο. Να βρω, δηλαδή αυτή τη γεύση που έχω αγαπήσει στην Ιταλία, να τη βρω και στην Ελλάδα. 

Δε σέβονται όλα τα ιταλικά μαγαζιά την πραγματική ιταλική κουζίνα, οπότε είπα να κάνω ένα μαγαζί όπου θα κάνω κάτι απλό, που θα τρώει κάποιος καθημερινά μια αυθεντική ιταλική κουζίνα και θα έρχεται ένας Ιταλός και να λέει «Πω πω, είναι σα να τρώω στην Ιταλία». Αυτός ήταν ο στόχος μου και ο σκοπός μου.

-Τον πετύχατε;

Το πέτυχα. Δεν πήγα να εκπληρώσω κάποια μαγειρική ματαιοδοξία, παίζοντας με τσιμπίδες και με αφρούς, που ήταν της μόδας όταν ξεκινήσαμε. Πήγα να κάνω μια πολύ απλή κουζίνα, κατανοητή και όσο πιο τίμια και οικονομική γίνεται, ώστε κάποιος να πει: «Πεινάω, θέλω να φάω κάτι καλό και θέλω να είναι σε ένα μαγαζί, όπου θα χαλαρώσω». 

Να είναι ένα μαγαζί που θα δουλεύει συνέχεια, να είναι άνετος ο κόσμος του, να πηγαίνει και να ξαναπηγαίνει και να δέσουμε εκεί όλα τα επίπεδα του κόσμου. Να φας με πολύ οικονομικό τρόπο, αλλά και αν θέλεις να φας πιο ακριβά να έχεις και αυτή τη δυνατότητα. Παίζουμε σε πολλά επίπεδα, με ένα εξαιρετικό service και ένα τεράστιο σεβασμό στην ιταλική κουλτούρα, μπλέκοντας πάλι και εκεί -λίγο κρυφά λίγο φανερά- και άλλες καταβολές και άλλα υλικά, που δεν είναι μόνο τα ιταλικά. Αλλά το pairing θέλω να γίνεται σεβόμενος πάντοτε την αρχική φιλοσοφία

To τελευταίο πρότζεκτ σας είναι το Οz37.

Είναι μια τρελή ιδέα που είχα, καθόλου έξυπνη επιχειρηματικά γιατί με την ίδια επένδυση θα μπορούσα να έχω ένα δεύτερο εστιατόριο που θα είχε σίγουρα την ίδια επιτυχία που έχει το Ovio. Είναι ένας χώρος πολυμορφικός, ένας μίνι πολυχώρος, όπου γίνονται διάφορα δρώμενα μαγειρικά, τα οποία έχουν να κάνουν με όλο τα φάσμα της γαστρονομίας και της γεύσης και του κρασιού και του ποτού και της εκπαίδευσης και των επαγγελματικών παρουσιάσεων, ενώ περιέχει και ένα στούντιο όπου μπορούν να γίνουν γυρίσματα και φωτογραφίσεις. 

Ανάλογα την περίπτωση προσαρμόζουμε και φιλοξενούμε πάρα πολλά αξιόλογα και δημιουργικά πρότζεκτς. Έχω δώσει το 90% της προσοχής μου εκεί μέχρι να αρχίσει να μαθαίνεται από τον κόσμο αλλά και για να βρει τη δική του ζωή και τη δική του ροή.

Πάμε λίγο σε πιο «φιλοσοφικά θέματα» της μαγειρικής. Ποια είναι η μεγαλύτερη αρετή στη μαγειρική;

Γι’ αυτόν που το φτιάχνει ή γι’ αυτόν που το δέχεται;

Γι’ αυτόν που το φτιάχνει.

Η μαγειρική είναι για μένα ένα πολύ ιδιαίτερο επάγγελμα. Είναι σχεδόν λειτούργημα. Το να μαγειρεύεις και να προσφέρεις φαγητό που είναι μια βασική ανάγκη του ανθρώπου και συνδέεται με την ευχαρίστησή του είναι κάτι πολύ σημαντικό και σοβαρό. Όταν έχεις ένα μαγαζί και σερβίρεις ένα φαγητό το χρεώνεσαι. Σε όλες τις περιπτώσεις πρέπει να τιμήσεις αυτόν που σε επισκέπτεται, να του δώσεις αυτό που θα έδινες στον εαυτό σου ή στην οικογένειά σου με τον απόλυτο σεβασμό και με την πλήρη καθαρότητα από όλες τις έννοιες. Δηλαδή, να τον κάνεις να περάσει όμορφα. 

Είσαι υπεύθυνος για 2 και 3 ώρες από τη ζωή ενός ανθρώπου που θα σε τιμήσει και με το χρήμα του και με την παρουσία του. Είναι μια μεγάλη ευθύνη και γι’ αυτό η μαγειρική σε αυτό το επίπεδο είναι ένα λειτούργημα. Πλέον, και τώρα πάω στους επαγγελματίες, δεν είναι μια δουλειά που θα σε κάνει πλούσιο, πλην πολύ μικρών εξαιρέσεων. 

Θα έχεις βέβαια πάντα δουλειά, αλλά θα πρέπει για να είσαι καλός και να την κάνεις σωστά, να μάθεις όσα περισσότερα πράγματα γι΄ αυτή και να θυσιάσεις ακόμη περισσότερα. Να θυσιάσεις προσωπικό χρόνο, οικογένεια, να θυσιάσεις γιορτές, διακοπές, γενικά πάρα πολλά κομμάτια του εαυτού σου. Και να βρεις μια ισορροπία για να μπορείς να συνδυάσεις αυτούς τους δύο κόσμους, γιατί η μαγειρική είναι τρόπος ζωής. 

Δεν είναι ένα επάγγελμα. Ότι πάω στο γραφείο κτυπάω μια σφραγίδα και κάθομαι οκτώ ώρες. Στη μαγειρική δίνεις σώμα, ψυχή, μυαλό, το είναι σου, δίνεις ενέργεια πάνω απ’ όλα. Γιατί η ενέργεια είναι αυτή που θα περάσει και στο φαγητό και το φαγητό θα περάσει μετά στον κόσμο. Είναι κάτι μαγικό που συμβαίνει, για μένα είναι μια ολόκληρη κοσμοθεωρία το ότι το ένα πιάτο με το άλλο πιάτο έχει διαφορά, αν και γίνεται από τα ίδια υλικά και τα ίδια τηγάνια.

Τι αλλάζει και είναι διαφορετικά τα πιάτα;

Όταν ήμουν στις σχολές είχα 30 μαθητές. Κάναμε το ίδιο μάθημα, το ίδιο φαγητό, τριάντα διαφορετικά άτομα, με τον ίδια καθηγητή και τα ίδια εργαλεία. Είχαμε 30 διαφορετικά αποτελέσματα. Πες μου εσύ τι αλλάζει;

Ο τρόπος που ο καθένας μαγειρεύει.

Αυτό ακριβώς. Η μαγειρική είναι κάτι τόσο προσωπικό και ας κάνεις το ίδιο φαγητό με όλο τον κόσμο.

Διδάσκεται;

Μέχρι ένα σημείο. Από εκεί και πέρα βάζεις την ψυχή σου και αυτό είναι που κάνει τη διαφορά. Παλιά έλεγαν, και εγώ μεγάλωσα με αυτήν την αντίληψη, ότι υπάρχουν τα μυστικά των συνταγών. Πλέον μυστικά δεν υπάρχουν, υπάρχει πρόσβαση στα πάντα. Αυτό που αλλάζει είναι η γευστική μνήμη. 

Εγώ την έχω από τη γιαγιά μου, αλλά αν μου δώσει τη συνταγή δε θα είναι το ίδιο με αυτό που έκανε αυτή. Γιατί ακριβώς δεν ξέρεις τι έχω εγώ στο μυαλό μου και τι είναι αυτό που έχω στη γεύση μου και ποια η εμπειρία που έχω ζήσει, ώστε όταν θα το αποδώσει εγώ δε θα είναι κάτι δικό σου αλλά θα είναι κάτι δικό μου.

Υπάρχει κάτι επαναστατικό στη μαγειρική σήμερα;

Είναι μια τεράστια συζήτηση αυτό. Έχουμε τόσες τάσεις αυτή τη στιγμή που είναι πολύ δύσκολο να τις ακολουθήσεις, Πιθανώς κάποιες να έχουν και αξία. Gluten free, lactose free, οι διαφορετικότητες στα υλικά, οι διάφορες ευαισθησίες του κόσμου ή οι διάφορες διατροφικές συνήθειες. Η μεγάλη πληθώρα της γνώσης, αλλά και οι τόσες κουζίνες που παίζουν παντού, η πολυπολιτισμικότητα - όλα αυτά είναι ωραία πράγματα όταν γίνονται σωστά. 

Οι vegan, οι vegetarian-υπάρχουν τόσες κατηγορίες που πραγματικά δεν χωρούν σε έναν κατάλογο. Δεν μπορείς να τους ευχαριστήσεις όλους. Οπότε πρέπει να υπάρχει μια εξειδίκευση και να γίνεις όπως οι γιατροί που ασχολούνται άλλος με την καρδιά, άλλος με τα με τα δόντια.. Είναι επιτακτικό να υπάρξει μια εξειδίκευση στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και στο όλο κομμάτι της εστίασης.

Αγαπημένο φαγητό και αγαπημένο υλικό υπάρχει για τον Πάνο Ιωαννίδη;

Για υλικά είναι τα απλά υλικά. Το σκόρδο, τα βότανα, το αλεύρι, το αρνί, το κατσίκι, τα ψάρια. Τα απλά πράγματα να τα μαγειρέψεις με απλό τρόπο είναι τα πιο νόστιμα. Και είναι και τα πιο δύσκολα. Επανέρχομαι και πάλι στην Ιταλία σε κάτι που μου είπε ένας μεγάλος δάσκαλός μου, ο Αdelio Sironi, ένας βραβευμένος σεφ. 

Μου είπε, λοιπόν ότι κάποτε δούλευε ένα ξενοδοχείο και είχαν έρθει από τη Γαλλία και από το Michelin Guide να το αξιολογήσουν μαγειρικά. Ενώ είχαν πολύ περίπλοκα πιάτα στο μενού τού ζήτησαν να φάνε σπαγγέτι με ντομάτα και βασιλικό. Το φάγανε, το ξαναφάγανε και το παρήγγειλαν ξανά για να δουν αν θα είναι το ίδιο και την επόμενη φορά. Και έδωσαν τη διάκριση στο πιο απλό πιάτο του μενού, γιατί αυτό είναι και το πιο δύσκολο. Αυτό είναι σίγουρα στα αγαπημένα μου φαγητά. Στα καλά μου είναι και ένας καλομαγειρεμένος μουσακάς.

Μαγειρεύετε στο σπίτι;

Πραγματικά δεν προλαβαίνω. Για να μαγειρέψω πρέπει η κουζίνα να είναι όπως θέλω εγώ, οπότε δεν υπάρχει περίπτωση να γίνει αυτό στο σπίτι (γελάει). Οπότε η μαγειρεύει ή σύζυγός ή πολλές φορές λόγω έλλειψης χρόνου παραγγέλνουμε απ’ έξω.

Είναι αδικία αυτό. Να τρώνε άλλοι από την κουζίνα σας και η οικογένεια να μην μπορεί να την γευτεί.

Ισχύει. Ή να τρώω εγώ το φαγητό που μαγειρεύει η γυναίκα μου επειδή εγώ δεν προλαβαίνω να μαγειρέψω.

Πώς εμπνέεστε για καινούργιες συνταγές;

Είναι ένα ταλέντο μου σε εισαγωγικά. Μέσα στο μυαλό μου μαγειρεύω μια συνταγή. Δηλαδή, παίρνω κάποια υλικά με την τεχνική τους, τα μαγειρεύω μέσα στο μυαλό μου και κατά 95% έχω πέσει μέσα στην τελική γεύση που θα μαγειρέψω. Οπότε έχω σχεδόν τη γεύση στο στόμα μου πριν το μαγειρέψω.

Αυτό γίνεται σε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας;

Όχι, συνήθως όταν πας να σχεδιάσεις ένα πιάτο. Τότε βρίσκεις κατ' αρχήν τον ήρωα.

Ποιος είναι ο ήρωας;

Όπως κάθε θεατρική παράσταση έτσι και η συνταγή έχει έναν ήρωα. Εκεί μετά αρχίζεις και τον πλαισιώνεις με τους κομπάρσους, με τους δεύτερους ρόλους και με αυτούς που θα παίξουν ρόλους στην τελική παράσταση. Βρίσκεις τον ήρωα, που μπορεί να είναι ένα ψάρι ή ένα κρέας και αρχίζεις μετά και συνθέτεις σα μια συμφωνία όλη αυτήν την τελική παρουσίαση του πιάτου. 

Πάντοτε έλεγα στους μαθητές μου πως όταν ξεκινάτε να μπείτε στον κόσμο της κουζίνας να το δουν σα να είναι μουσικοί. Στην αρχή μαθαίνουν τις νότες, πως να παίζεις τα όργανα, μετά παίρνεις τις παρτιτούρες γνωστών μουσικών, πατάς πάνω σε αυτές μέχρι να εξοικειωθείς και μετά αρχίζεις και δημιουργείς τη δική σου μουσική Έτσι ακριβώς είναι η μαγειρική.

Μιλήσαμε για την ιταλική κουζίνα; Να πάμε λίγο και στην ελληνική. Έχουμε ξεφύγει από το στερεότυπο «σουβλάκι-γύρος-τζατζίκι»;

Έχουμε ξεφύγει με την καλή έννοια προς τα επάνω σε σχέση με ό,τι συνέβαινε 20 χρόνια πριν. Υπάρχει γνώση, κατάρτιση και εκπαίδευση, υπάρχουν μηχανήματα, επιρροές, υπάρχουν άνθρωποι που έχουν έρθει και έχουν δώσει τα φώτα τους σε πολλούς νέους μάγειρες. Γενικότερα βλέπω μια τεράστια εξέλιξη από το 1990 που ξεκίνησα εγώ στο ποιος κάνει τον καλύτερο μουσακά. Εν έτει 2023 έχουμε μια εξελιγμένη ελληνική κουζίνα, που κάποιες φορές είναι πραγματικά παρά πολύ καλή, με τεχνικές που είναι ξένες, αλλά κρατώντας την ελληνικότητα. 

Όπως το μυδοπίλαφο που παρουσίασα φέτος στη Philoxenia. Κράτησα μια τεχνική που έμαθα στην Ιταλία και την προσάρμοσα σε μια ελληνική γεύση. Έτσι αυτό το πάντρεμα τεχνικής ενός με την καλή έννοια πειραγμένου πιάτου κρατά μέσα του δύο κόσμους. Έναν γευστικό ελληνικό και μια ιταλική κουλτούρα με τον πλήρη σεβασμό στην τεχνική της.

Ποιο είναι το ισχυρό γαστρονομικό χαρτί στην Ελλάδα;

Το τερουάρ θα έλεγα. Έχουμε μια υπέροχη γη με φοβερά προϊόντα, έχουμε δυνατότητα να γίνουμε Ιταλία Γαλλία και Ισπανία χωρίς να έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα Έχουμε ανθρώπους να το υποστηρίζουμε, έχουμε ποιοτικό τερουάρ, έχουμε παραγωγούς με φοβερά αξιόλογα προϊόντα, τα οποία έχουν αρχίσει και τα δανείζονται και οι ξένες κουζίνες.

Τι μας λείπει;

Η ένωση και η οργάνωση. Είναι αυτό που δυστυχώς χαρακτηρίζει το ελληνικό DNA που δε μας βοηθάει καθόλου να συνεργαστούμε όλοι μαζί με ένα κοινό στόχο. Γίνονται προσπάθειες όχι πάντα πετυχημένες και όχι πάντα ουσιαστικές. Δυστυχώς. Αυτό είναι το μελανό μας σημείο. Προσπαθώ να βοηθήσω από τη δική μου θέση, να προσθέσω ένα πολύ μικρό λιθαράκι σε αυτήν την προσπάθεια. 

Για να φτάσουμε να μιλούν όλοι για την κουζίνα μας πέραν του γύρου και του μουσακά. Να μιλούν για την πραγματική ελληνική κουζίνα, όπως ήταν αυτή η κουζίνα όταν είχα πάει εγώ στην Ιταλία και έμαθα ότι υπάρχει η κουζίνα «regionale italiana», δηλαδή διαφορετική σε κάθε περιοχή με τα δικά της υλικά και όχι μόνο πίτσα, πάστα και καρμπονάρα.

Η μαγειρική έχει γίνει εδώ και καιρό μόδα και για τα νέα παιδιά. Μια συμβουλή γι’ αυτούς που θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά μαζί της;

Καλή είναι η μόδα για τη μαγειρική. Αν όμως το δει κάποιος μόνο ως ένα μέσο προβολής και γρήγορης ανέλιξης είναι σε λάθος δρόμο. Πρέπει να το δει ως αγάπη και ως ένα επάγγελμα που είναι υπέροχο. Αλλά θέλει πολύ δουλειά. Και πνευματική και σωματική και βαθιά γνώση γι’ αυτό που πάει να κάνει. 

Δυστυχώς δεν υπάρχουν αυτήν την εποχή πολλοί καλοί μάγειρες. Ενώ έχουν βγει τόσες σχολές και τόσο μάγειρες τα μαγαζιά ψάχνουν να βρουν σοβαρούς επαγγελματίες. Είναι η κακή μετάφραση αυτής της τέχνης: οι περισσότεροι έχουν γίνει καλλιτέχνες και όχι μάγειρες. Ψάχνουμε μάγειρες αυτή τη στιγμή και όχι καλλιτέχνες.

Η Θεσσαλονίκη γαστρονομικά πώς είναι;

Έχει βαθιά γαστρονομική παράδοση. Εδώ έχω φάει το καλύτερο απλό φαγητό στην Ελλάδα. Το μεζεδάκι που μαζευόμαστε παρέα και τρώμε κάτι νόστιμο είναι κάτι που το συναντάς σε πολλά μαγαζιά και έχει αρχίσει και γίνεται μόδα και στην Αθήνα

Με τι χαλαρώνετε σήμερα;

Η μαγειρική με χαλαρώνει. Γιατί είναι και ένα χόμπι παράλληλα. Όταν δεν το κάνω επαγγελματικά και με πίεση και ειδικά όταν μαγειρεύω για φίλους ή για την οικογένειά μου ή στις διακοπές μου τότε περνάω πάρα πολύ ωραία.

Πολιτική; Θα σας ενδιαφέρει;

Όχι, ανέκαθεν δε με ενδιέφερε. Θεωρώ ότι όλοι είναι τα ίδια και ότι όλοι δουλεύουν για το συμφέρον κάποιων. Θα ακολουθήσω αυτούς που πραγματικά θα με πείσουν ότι αγαπούν την Ελλάδα.

Υπάρχει κάτι που θα μπορούσε να την νοστιμίσει;

Η αγάπη για τη χώρα μας, αν μιλάς για την πολιτική. Αν μιλάς για το φαγητό υπάρχουν παρά πολλά υλικά που θα μπορούσαμε να βάλουμε (γελάει).

Η σημερινή οικογένεια;

Προσπαθώ να την δω (γελάει). Γιατί δουλεύω κατά μέσο όρο 12 με 14 ώρες την ημέρα.

Μια καλή συνταγή για τον Νοέμβριο ποια θα ήταν;

Με έχεις πετύχει στο διάστημα που φτιάχνω το νέο μενού για το καινούργιο μαγαζί που ετοιμάζω στο Θησείο στην Αθήνα, σε ένα πολύ ιστορικό χώρο, όπου ήταν οι στάβλοι του βασιλιά Όθωνα. Θα είναι ένα μαγαζί με φουλ ελληνικότητα, τίποτα πειραγμένο, με παραδοσιακές ελληνικές συνταγές από όλη την Ελλάδα, με υλικά από μικρούς παραγωγούς, επίσης από όλη την Ελλάδα. Οπότε ένα από τα φαγητά που θα πρότεινα για αυτήν την εποχή είναι ένα ωραίο κατσικάκι φούρνου γάστρας με πατάτες και μια ωραία βαριά σάλτσα. 

Επίσης ένας κόκορας κρασάτος που μας βγήκε εξαιρετικός και τον κάναμε δοκιμή, με φουλ γεύση που είναι ένα ωραίο βαρύ και χειμωνιάτικο φαγητό. Επίσης δουλεύουμε ένα πιάτο με παραδοσιακό λουκάνικο, που το κάνουμε εμείς και θα το σερβίρουμε με άγρια χόρτα σε μορφή φρικασέ. Νομίζω ότι αυτά τα τρία φαγητά θα ήταν τέλεια για την εποχή.